Anticucho Peruano: receita e curiosidades

Originalmente publicada a 7 de julho de 2018 no site do Bolonha Club, esta matéria traz a receita completa e curiosidades sobre o Anticucho Peruano, uma deliciosa iguaria típica do Peru que consiste em deliciosos espetinhos de coração de boi, uma carne ainda mal apreciada no Brasil, mas que faz parte da cultura daquele país andino.

Quase como se fosse nossa feijoada em Minas Gerais — encontrada tanto em muitos botecos copo sujo como em restaurantes mais chiques —, o Anticucho pode ser encontrado desde em barraquinhas de churrasquinho de rua, tipo perto de estádios em dia de jogo e tal, até nas casas gastronômicas sofisticadas daquele país.

Este post então fala a respeito deste delicioso prato. Inclusive, o Anticucho Peruano foi o assunto do quarto episódio do Bolonha Gourmet, a nossa série de vídeos a respeito de rango do nosso canal. Já a receita encontra-se posteriormente:

Enfim, os espetos de Anticucho Peruano levam, idealmente, de um dia pra outro para serem preparados, são temperados com um molho vermelho excelente (que serve para temperar outras carnes, diga-se de passagem) e servidos com milho verde e um patê preparado com aji panca.

O espeto, antes de ficar pronto, tem um aspecto de miúdos mesmo, lembrando moela ou fígado de galinha, mas o sabor é bem diferente. Não que estes sejam ruins, muito pelo contrário, mas o Anticucho não enjoa, pois não é aquele tipo de carne pesada que fica te empanzinando, sendo ainda muito saboroso.

Vi fazendo a carne apenas na brasa e não sei dizer se rola de assar de outras maneiras. Talvez na churrasqueira elétrica ou na grelha dê pra fazer, mas fique atento que, para assar com carvão, precisa de deixar a chama bem alta, com as labaredas em contato direto com a carne. Inclusive, usou-se óleo de soja para aumentar o fogo. Quem me ensinou a receita disse que tem que fazer com este óleo, senão não dá certo. Quem quer evitar o estrógeno pra não ficar com a voz fina que nem o Luiz Pareto, pode arriscar outro tipo de gordura, mas sei lá se vai prestar…

Uma coisa que fiz também foi pegar o molho e usá-lo para temperar outras carnes, como asa de frango e picanha. Ficou bom demais também, embora no segundo caso temos um corte que fica bom temperado de qualquer maneira — se bobear até com alguma combinação esdrúxula tipo açúcar e bicarbonato de sódio —, então, não serve de muito parâmetro.

Outra consideração que posso fazer também é que tem que cortar direitinho e limpar bem. Parece ser meio trabalhoso este processo. O ideal seria sentar em frente de algum filme, série ou, melhor ainda, vídeos de Doom da Gaming Room enquanto se faz esta parte do preparo.

Enfim, gostei demais de conhecer este prato. Recomendo pra quem é fã do Peru (do país), quer dar uma utilidade melhor ao coração de boi do que fazer macumba ou simplesmente está a fim de conhecer e fazer algo diferente na brasa.

Receita de Anticucho Peruano

Rendimento: 3 a 4 pessoas por quilo de carne.

Ingredientes

• Coração de boi fresco.
• 2 dentes de alho por quilo de carne.
• Uma colher de sopa de sal por quilo de carne (diminuir, se o alho já estiver salgado).
• 100ml de óleo por quilo.
• Uma colher bem cheia por quilo de Aji Panca, mas depende do gosto ou da ardência do molho.
• Uns 150 ml de vinagre por kg de carne. Deve-se acrescentar mais vinagre no caldo que vai molhar os espetos na hora de assar.

Modo de preparo

1. Colocar os espetinhos de madeira, preferivelmente de bambu, de molho na água na noite anterior, isto evita queimar os espetos quando estiverem no fogo. O ideal é que o coração seja preparando um dia antes e fique marinando no tempero, sem sal, até o dia seguinte.
2. Com uma faca muito bem afiada, retire todo sebo, gordura e veias do coração. Esta operação é importantíssima, tem que ficar bem limpo.
3. Com a faca inclinada cortar os pedaços de coração em pequenos bifes. Lembre-se que tem que espetar bife, não podendo este ser muito fino nem muito grosso.
4. O sal deve ser acrescentado umas duas horas antes de assar.
5. Enfiar a carne nos espetos e reservar o caldo que vai sobrar, acrescentando mais mais vinagre e óleo ao caldo, o que servirá para dar o sabor e criar uma fumaça enquanto estiver assando. Esta fumaça dá o cheiro e sabor característico do Anticucho.
6. Confeccionar uma broxa de palha de milho para aspergir no caldo sobre os espetinhos quando tiver assando.
7. Quando a churrasqueira estiver a 200 graus aproximadamente (aquele ponto que você não consegue manter a mão perto da grelha de tão quente), passe um pouco do caldo nos espetinhos e coloque para assar. Deixe até assar de um lado, vire e passe mais caldo por cima.
8. Ao aspergir o caldo pode dar um pouco de fogo, isto é bom, mas o fogo não pode durar muito para não queimar a carne.
9. Quando estiver levemente sapecado de cada lado está pronto para sair. Dê mais uma aspergida e sirva. Ele deve ficar sapecado por fora e suculento por dentro. Deve ser consumido ainda quente.
10. Você pode corrigir o sal no molho.

Acompanhamento

• Acompanha milho cozido ou batata.
• Um molho feito de aji verde (frutos do amarillo ou panca ainda verdes), batidos com queijo canastra, azeite, sal, gotas de limão e um pouquinho de vinagre, como um patê.

Bom, é isso aí.

Com certeza, o post mais popular do Bolonha Club foi atualizado e arquivado aqui para as atuais e futuras gerações.

Se quiser arriscar esta iguaria, pode seguir os procedimentos ensinados aqui, pois foi ensinado por quem vive a cultura peruana diariamente, seja no país ou pela família legitimamente andina que emigrou para o Brasil trazendo o Anticucho pro seu novo lar.

Enfim, é muito bom sim. Tenta aí e me fala, beleza?

Abraços!

Mais receitas

• Receita de rocambole de carne moída na churrasqueira
• Como preparar miolo de alcatra em suculentos bifes no churrasco
• Como preparar costela salina, na crosta de sal, na brasa
• Como fazer a picanha perfeita em três formas [Guia Completo]
• Como preparar fraldinha na mostarda com tomates confitados no churrasco
• Como salvar uma picanha ruim no churrasco
• Hambúrguer de costela na churrasqueira [Receita completa]
• Como fazer panceta fatiada e pururucada na brasa
• Costela de boi fácil na brasa
• Receita de pintado com molho de alcaparras no churrasco